Voorgerecht met mozzarella, gerookte hesp, olijven en zongedroogde tomaatjes met een paprika sausje

Dit voorgerecht/hapje bestaat uit klassieke smaakcombinaties, maar is echt een uitstekende versie ervan. Het geeft niet alleen een mooi plaatje, maar is ook perfect als een vrij licht voorgerecht of een groot hapje voor een dineetje waar je indruk wilt maken, maar geen 100% vertrouwen hebt in je kookcapaciteiten. Het is wel een beetje moeite om te maken, maar je kan alles vrij ver op voorhand maken en dan gewoon snel samenstellen voor het serveren.

Aangezien dit het eerste recept is dat ik hier post, zal ik even vermelden hoe de layout ervan gaat uitzien. Eerst zal ik een kort overzicht van ingrediënten en instructies geven, die je kan gebruiken tijdens het koken. Daarna zal ik een meer gedetailleerde versie van het recept geven dat je best even leest voor je gaat winkelen en begint te koken. Helemaal op het einde zal ik een korte uitleg geef over hoe ik dit bordje heb samengesteld, maar voel u vrij om hier zeker je verbeelding bij te gebruiken! In de uitgebreide versie zal ik een beetje meer uitleg geven over de ingrediënten en hints/snel gemaakte fouten bij koken. Ik zal het ook alternatieven zetten voor bepaalde ingrediënten of materiaal dat ik hebt gebruikt. Ik zal zo exact mogelijk zijn met hoeveelheden en kooktijden, maar dit kan natuurlijk variëren afhankelijke van de grootte van jouw bordjes en hoe een ervaren kok je bent.

6 porties - 45 minuten voorbereiding + 10 minuten opdienen

Ingrediënten

- Kwaliteit (Buffel)mozzarella (c. 250 g)
- Zwarte olijven (c. 20 stuks)

- Prosciutto / Gerookte hesp (dun gesneden)

- Zongedroogde tomaten (c. 20 stuks)

- Basilicum (vers plantje)

- 1 Ajuin

- 1 Gele Paprika

- Balsamicocrème

- Bieslook (vers plantje)

- Kippen bouillon (c. half kopje)

Korte instructies

- Grill/Bak beiden helften van de paprika in de oven tot een beetje zwart en ingestort, laat afkoelen en pel.

- Probeer 6 ronde cilinders van c. 4 cm in diameter, en dezelfde dimensie in hoogte te snijden. Maak een gat in het midden van elke (met bijvoorbeeld een appelboor).

- Hak olijven heel fijn en kruid met zout en peper. Hak zongedroogde tomaten fijn en hou apart. Hak het merendeel van je basilicum en bieslook fijn (hou een paar blaadjes/sprietjes apart voor decoratie) en meng met tomaten, kruid met peper.

- Verwijder (het meeste van) de vetrand van de hesp en snij in reepjes (ten minste 4 cm breed, zelfde dimensie als hoogte mozzarella) zodat de hesp er kan rond gewikkeld worden en eventueel er een beetje over worden gevouwen.

- Smeer een dunne laag tomaat/basilicum mengsel over elk reepje hesp. Rol de mozzarella in de hesp. Vul het gat met gehakte olijven en steek ze in de ijskast om stevig te worden.

- Snij de ajuin fijn en bak deze in wat olijfolie tot glazig (laat niet bruinen), voeg fijngehakte, gepelde paprika toe, laat even meebakken (laat niet bruinen). Voeg kippenbouillon toe en laat uitkoken tot de paprika/ajuin zacht zijn en het meeste van de bouillon weg is. Mix de saus tot deze zeer glad is, kruid met peper, zout en suiker. Laat afkoelen in de ijskast.

Uitgebreid recept

Ingrediënten

- Mozzarella: Probeer goede kwaliteit mozzarella te gebruiken, liefst buffel. De olijven en tomaten zijn vrij sterke smaken en we willen niet dat deze de mozzarella te veel overheersen, wat het geval zou zijn als we een lage kwaliteit mozzarella zouden gebruiken. Plus de textuur van een goede buffel-mozzarella is veel fijner, erg zacht. Ik gebruikte Campana treccia buffel mozzarella, van AH, die heerlijk is, maar is een geknoopte soort, wat het moeilijk maakte om deze in mooie cilinders te snijden. Sommige van mijn cilinders waren gewoon restjes mozzarella, bijeengehouden door de hesp, wat wel werkte, maar wel een beetje lastig was. Dus je kan best een beetje te veel mozzarella kopen, zodat je mooie, hele stukken kan uitsnijden en dan gewoon de overschot voor iets anders gebruiken.

- Zwarte olijven: Ik gebruikte olijven, bewaard in olijfolie. Laat ze grotendeels uitlekken, maar je kan een beetje van de olie gebruiken om de fijngehakte olijven bijeen te houden.

- Prosciutto / Gerookte hesp: Parmaham, Pata Negra/Iberico hesp, Ardeense hesp, ... 

- Zongedroogde tomaten: Ik gebruikte weer diegene bewaard in olie. Laat ook deze wat uitlekken.

- Balsamicocrème: Als je dit echt niet kan vinden, al hebben de meeste supermarkten deze tegenwoordig wel, gebruik dan wat gewone balsamico azijn, maar wees dan wel voorzichtig, want dit is veel zuurder.

- Basilicum, Bieslook (verse plantjes)

- 1 Ajuin, 1 Gele paprika

- Zout, Peper, Suiker: Ik gebruik zeezout en zwarte peper, fijngemalen in de molen. 

Gedetailleerde Instructies

- Snij de paprika in twee, verwijder de steel, zaden en ribben (witte delen). Leg beide helften met velkant naar boven op een bakplaat met bakpapier of aluminiumfolie op en borstel het vel met wat olijfolie. Zet 30 min op 180°C in de oven, tot licht gebruind en ingestort. Haal ze eruit en laat volledig afkoelen voor je ze pelt. Je kan ze ook grillen in de pan, velkant naar beneden, voor 20-30 min tot je ziet dat het vel los begint te komen.

- Snij 6 cilinders uit de mozzarella, ongeveer 4 cm in diameter en hoogte. Als je een ronde koekjessnijder of serveer-ring hebt, kan je dat gebruiken, maar je kan het ook gewoon met een latje en mes op zicht doen. Hol het middel uit met een appelboor, of weer met een mesje (hier komen de gehakte olijven in). Als je cilinder wat kapot zijn, is dit geen probleem, de hesp zal dit later verbergen.

- Verwijder (het meeste) van het vet van de hesp en snij het in reepjes van 4 cm breed (even breed als de hoogte van je mozzarella cilinders) of iets breder. De mijne waren iets breder, dus heb ik ze gewoon een beetje over de bovenkant gevouwen. Als je wil kan je een dubbele laag hesp doen, zeker als j een groot stuk mozzarella hebt, zodat je genoeg van die zoute hesp hebt om de rest te complementeren.

- Hak je uitgelekte olijven zeer fijn, kruid met peper en zout. Hak ook je zongedroogde tomaten, samen met je basilicum en bieslook fijn (hou een deel van je kruiden apart voor decoratie later), kruid met peper.

- Smeer een dunne laag tomaten/kruiden mix over de hesp, en rol het rond de mozzarella cilinders. Vul het midden met de fijngehakte olijven met een kleine lepel of een spuitzak. Hou wat olijven- en/of tomaten-mix apart als decoratie later. Steek de cilinders in de ijskast om stevig te worden.

- Pel de paprika en snij in kleine blokjes. Hak de ajuin fijn en bak in wat olijfolie of een middelhoog vuur tot glazig (laat niet bruinen). Voeg de paprika toe en laat wat meebakken (laat niet bruinen). Voeg een half kopje kippenbouillon (of wat water met een half bouillon-blokje) en laat koken tot de paprika en ajuin volledig zacht zijn en het merendeel van de bouillon uitgekookt is. Mix tot glad en voeg zout, peper en ongeveer een halve eetlepel suiker toe. Steek in de ijskast om af te koelen.

Opdienen

Ik heb mijn hapje geserveerd op zeer mooie rechthoekige leien zwarte borden, omdat ik het contrast zeer mooi vond. Ik begon met een grote eetlepel saus op ongeveer 1/4 van het bord. De saus zou vrij dik moeten zijn, dus zou niet mogen weglopen. Smeer dan de saus, met het ronde deel van je lepel, naar ongeveer 3/4 van je bord. Plaats je cilinder (nu vrij stevig vanuit de ijskast) in de halve cirkel die je hebt gecreëerd met de saus aan de rechterkant. Dan heb ik twee lijnen saus links en rechts hiervan gemaakt door een kleine eetlepel saus te nemen, deze schuin te houden zodat de saus er langzaam afkomt en dan gewoon een schuine lijn te trekken. Zet op random plaatsen wat hoopjes olijven- en/of tomaten-mix die je over hebt gehouden. Druppel balsalmicocrème over het gehele bord, vooral veel over en in je cilinder. Decoreer je cilinder met een blaadje basilicum (een kleiner dan ik heb gebruikt, zou mooier zijn) en wat sprietjes bieslook. Op het einde heb ik op elk bord nog een lepel saus toegevoegd aan de linkerzijde van mijn grote smeer saus, omdat ik overschot had en de saus echt wel lekker is! Dus in het vervolg zou ik beginnen met twee eetlepels saus wanneer je de middelste smeer maakt.

Bron: Gebaseerd op een recept van Hap&Tap (Nederlands), die het heeft van Spermalie (Hotelschool in Brugge)